Puede parecer que la elaboración de conservas caseras no requiere un conocimiento demasiado avanzado para obtener buenos resultados, pero éste es un pensamiento equivocado, realmente es una práctica en la que debemos tener una formación y conocimientos mínimos necesarios para elaborarlas con todas las garantías sanitarias posibles.

Debemos tener en cuenta varios factores primordiales, como la limpieza e higiene durante la elaboración, así como conocer los posibles microorganismos y bacterias que pueden contaminar nuestras conservas. El control de la temperatura y tiempos de cocción, el grado de PH de la elaboración, la actividad del agua, y algunos consejos más que intentaremos aclarar en estas líneas y con algunos tutoriales.

LIMPIEZA, HIGIENE.

Si por norma general debemos observar una limpieza extrema a la hora de cocinar, más aún si lo que vamos a elaborar son conservas caseras. Debemos seguir unas pautas de higiene estrictas que nos garanticen la salubridad de nuestras conservas.

• Extremar la higiene personal, la de los alimentos y la de los utensilios a utilizar.
• No mezclar alimentos cocidos con alimentos crudos.
• Desechar alimentos que presenten defectos, zonas golpeadas o pochas.
• Esterilizar correctamente los envases a utilizar.
• Es aconsejable utilizar siempre tapas nuevas, esterilizadas y preferentemente con sistema de rosca.
• Minimizar los tiempos transcurridos entre la limpieza del producto, el cocinado y el envasado, ante cualquier demora es necesario utilizar el frigorífico.

EL BOTULISMO

El botulismo es una intoxicación alimentaria producida por la bacteria Clostridium Botulinum, más concretamente por la ingestión de la toxina que producen sus esporas. Es una de las enfermedades más graves que podemos contraer a nivel alimentario ya que puede ocasionar la muerte, incluso con un tratamiento clínico correcto. La parálisis muscular y nerviosa que produce, puede afectar al sistema respiratorio y al corazón.
Las esporas del Clostridium son resistentes a altas temperaturas (100ºC durante varias horas) y se desarrollan en un medio falto de oxígeno, por lo que la elaboración de conservas requiere ciertos cuidados que no debemos pasar por alto. Debemos tener especial cuidado a la hora de elaborar conservas con baja acidez o alcalinas a partir de ciertas verduras, mariscos, pescados y carnes. (ver apartado del PH de los alimentos).

Elaborar conservas utilizando ollas a presión nos permite alcanzar la temperatura necesaria para la destrucción de las esporas de la bacteria Clostridium Botulinum, 121ºC. durante 20 minutos.

El PH DE LOS ALIMENTOS.

El nivel de PH de un ingrediente o elaboración nos indica si es un alimento ácido o alcalino. Existe una escala para medir el PH cuyos valores están comprendidos entre 0 y 14, considerando 7 como un PH neutro. El agua pura tiene un PH 7. Pero si hablamos en términos culinarios, el rango en el que se encuentran la mayoría de los alimentos está comprendido entre 2 y 9.
El PH 2 corresponde a un alimento ácido como el vinagre de vino, de alcohol o el zumo de algunos cítricos. Productos con menor PH no son aptos para el consumo, Acido sulfúrico PH 1, Acido clorhídrico PH 0.
En cuanto a los alimentos alcalinos con mayor PH tenemos el bicarbonato sódico con un PH 9 o la levadura PH 8.4. La pasta dentífrica tiene un PH de 9.9, el amoniaco 11 y la lejía 13.

Con respecto al tema que nos ocupa, la elaboración de conservas, consideramos un alimento o elaboración ácida a las que tengan un PH menor de 4.6. por lo tanto las alcalinas serán aquellas con un PH mayor de 4.6. El porqué de esta escala se explica así: con una acidez de 4.6 o menor, impedimos el desarrollo de la mayoría de las bacterias y microorganismos que pudieran contaminar nuestra conserva.
En las conservas comerciales de verduras delicadas o alimentos que no se pueden someter a un tratamiento con altas temperaturas, está permitido añadir ácidos para bajar el PH de la elaboración hasta el 4.6 en el que el Clostridium Botulinum es incapaz de prosperar y producir la toxina botulínica.
El PH de los alimentos no tiene un valor constante, depende en gran parte de la temporada, maduración, frescura, etc, pero podemos tener unos valores orientativos.

Ejemplo de PH de algunos alimentos.

Ácidos:

• Manzanas.     3.4 / 3.9    Albaricoques.     3.3 / 4.0    Limón.         2.2 / 2.4
• Lima.         1.8 / 2.0       Arándanos.    3.7               Tomate.    4.2 / 4.9

Básicos:

• Calabacín.    5.8 / 6.2       Cebolla.     5.3 / 5.8       Patatas.    6.1
• Pimientos.    4.6 / 4.9      Alubias.        5.7 / 6.3    Zanahorias.    4.9 / 5.2

Tomando como ejemplo estos valores, podríamos llegar a pensar, que si elaboramos una conserva de salsa de tomate que tiene un PH ácido de 4.2, estaríamos a salvo de la toxina, pero tendríamos que tener en cuenta el resto de ingredientes que añadimos a la receta, como la cebolla, la zanahoria o los pimientos.
Estos ingredientes elevan el PH, pudiendo entrar en zona de riesgo por encima del 4.6.

CONTROL DE TEMPERATURAS Y TIEMPOS DE COCCIÓN.
Podéis encontrar numerosas recetas de conservas caseras en las que se utiliza un baño María en ollas tradicionales para proceder al envasado. Nos pueden hablar de mantener la cocción durante 45, 60 ó 120 minutos pero con lo dicho hasta ahora, veremos que este tratamiento térmico solo es apropiado para elaboraciones con un PH inferior a 4.6.

Esterilización y pasteurización:

Podemos distinguir dos tratamientos térmicos principales para la elaboración de conservas, uno es  la esterilización y otra la pasteurización.
La esterilización mediante altas temperaturas se define como «el  proceso por el que se destruyen o inactivan por un período determinado de tiempo, todas las formas de vida de los microorganismos capaces de producir alteraciones en los alimentos en condiciones normales de almacenamiento”.

La pasteurización «Es el procedimiento térmico dado a los alimentos con el objetivo de reducir parcialmente los agentes patógenos alterando lo menos posible sus valores nutricionales y cualidades gustativas y estructurales.»

El tratamiento térmico utilizado y el tiempo de cocción de los alimentos destinados a la elaboración de conservas depende de tres factores principalmente:

• El PH de la elaboración: Con un PH inferior a 4.5 podemos utilizar tratamientos suaves de pasteurización con el fin de no alterar demasiado sus propiedades. Pero en alimentos alcalinos con un PH superior a 4.6 debemos utilizar procedimientos de esterilización.
• La Aw de la elaboración: Elaboraciones con altos niveles de actividad del agua, superiores a 0.86 requieren procedimientos térmicos más intensos, esterilización.
• El tamaño del envase influye directamente en el tiempo de cocción necesario, lógicamente a mayor tamaño de envase, mayor será el tiempo necesario para que el centro de dicho envase alcance la temperatura necesaria.

Para conservas con PH mayor de 4.6 debemos recurrir a tratamientos de esterilización con temperaturas superiores a los 121ºC y durante al menos 20 minutos.

LA ACTIVIDAD DEL AGUA.

La actividad del agua, que no debemos confundir con el grado de humedad total de un alimento, es la cantidad de agua que se encuentra disponible en un alimento y que puede ser utilizada por microorganismos o bacterias para vivir, desarrollarse y multiplicarse.

Este es un punto muy importante a la hora de elaborar conservas. La mayoría de los métodos de conservación de alimentos se centran en la reducción de la disponibilidad de agua, ya sea por evaporación, deshidratación, liofilización, congelación o añadiendo azucares o sales.

Se mide en una escala del 0 al 1, teniendo el agua una Aw de 1, el resto de alimentos está comprendido entre  0,22 y 0.99 Aw. Cuanto menor sea el valor Aw de un alimento, mayor será su poder de conservación.

El grado de actividad del agua también nos puede indicar qué tipo de microorganismos se desarrollaran más fácilmente, por ejemplo las bacterias necesitan altos valores de Aw superiores a 0.86, mientras que las levaduras y mohos necesitan una actividad menor, entre 0.60 y 0.95.

Algunos ejemplos de actividad del agua son:

• Aw > 0,95: Carnes, pescados, mariscos, verduras frescas, frutas, leche.  Facilidad para el desarrollo de bacterias y microorganismos patógenos que pueden llegar a producir graves toxiinfecciones.
• Aw > 0.90 < 0.95: Quesos y embutidos frescos, leche evaporada, salazones ligeros. Similar comportamiento al anterior apartado, también es un grado de actividad favorable para la aparición de mohos y levaduras.
• Aw>  0.87 < 0.90: Quesos y embutidos curados, jamones, leche condensada. Menor actividad de bacterias patógenas, pero mayor de levaduras y mohos.
• Aw > 0.71 < 0.86: Embutidos y carnes secas, tocinos, quesos muy curados: prácticamente imposible el desarrollo de bacterias, continua la posibilidad de contaminación por levaduras y mohos.
• Aw > 0.60 < 0.71: Frutos secos, mermeladas: posible actividad de mohos y levaduras.
• Aw < 0.60: Miel, chocolate, alimentos liofilizados, leche en polvo, pasta seca, galletas. caramelos: se detiene el desarrollo microbiano.

CONSEJOS GENERALES:

• El tamaño ideal de los recipientes para conservas está entre los 250 ml. y  500 ml.
• Debemos dejar un espacio libre entre el producto y la tapa para que se produzca correctamente el vacío entre 1 cm y  1.5 cm. es lo recomendado.
• Cuando el envasado es correcto, la tapa presenta una curvatura cóncava en el centro.
• Una vez elaborada la conserva, etiquetar cada envase con la fecha de elaboración, ingredientes, etc.
• Consumir antes del año y conservar en un lugar protegido de la luz, seco y sin cambios bruscos de temperatura.
• Descartar las conservas con las tapas abombadas, ni siquiera debemos abrirlas, la toxina se puede contagiar por las vías respiratorias. Si son industriales, se deben devolver al punto de compra.
• La presencia de la toxina botulínica en las conservas, no siempre se acompaña de malos olores o sabores, únicamente cuando la concentración es muy elevada.
• Cuando aplicamos el tiempo dado en la receta, debemos tener en cuenta la altura en la que se encuentra nuestra población, a mayor altura, debemos aplicar más tiempo.
• Entre 300 y 1000 mts.                        + 5 min.
• Entre 1000 y 2000 mts.                      +10 min.
• Entre 2000 y 2700 mts.                      +15 min.
• + de 2700 mts.                                  +20 min.
• No se puede considerar que las conservas con aceite, únicamente por su  valor como conservante natural y antioxidante, estén libres de contaminaciones bacterianas. Al poco tiempo de la elaboración, el líquido interior se separara en dos partes, la zona acuosa inferior y la zona grasa superior que hará las funciones de tapón y producirá una inferior de poco oxígeno.
• Conservas en aceite con un PH superior a 4.6 sometidas a una pasteurización simple, pueden desarrollar toxinas.