El aceite de oliva es el zumo o jugo obtenido del prensado en frío del fruto del olivo, la aceituna. El proceso de elaboración del aceite consta de varias fases:

• Recolección; Recogida del fruto en el momento idóneo de maduración.
• Cribado y lavado; Se realiza en la almazara o molino, donde se prepara la aceituna separando ramas o impurezas que puedan modificar la calidad del aceite.
• Molturación; Molido de la aceituna mediante rodillo para romper los tejidos que almacenan el aceite. Es importante no romper los huesos.
• Prensado; Se debe realizar únicamente por medios mecánicos o físicos.
• Almacenado; el aceite obtenido se almacena en depósitos con condiciones especiales de volumen, temperatura, iluminación y aislado de posibles contaminaciones organolépticas.
• Envasado; Indiferentemente del tipo de envase utilizado, éste debe estar correctamente etiquetado.Especificaciones de etiquetado del aceite de oliva:

• La variedad de uvas que contiene.
• La acidez expresada en grados.
• La D.O. en la que está acogido (si procede).
• Lote y fecha de envasado.
• Para obtener un aceite de calidad es importante que el tiempo entre la recolección y el prensado sea el mínimo posible (máximo 24 horas).
• EL periodo de consumo óptimo del aceite de oliva suele ser de un año, luego perderá propiedades sin que por ello sea nocivo para el consumo.

Los aromas de las variedades de aceitunas más utilizadas.

• Arbequina: Almendrado.
• Cornicabra: Dulce, frutas exóticas, aguacate.
• Hojiblanca. Dulce y afrutado, amargo y levemente picante.

Uso de los aceites de oliva según su variedad.

• Arbequina: Platos fríos con predominio del ingrediente principal, Ajo blanco, gazpachos.
• Cornicabra y hojiblanca: Elaboraciones calientes con sabores potentes.
• Picual: Sofritos y platos de verduras.
• Lechin: Platos de caza y elaboraciones con hierbas aromáticas.

Los tipos de aceite de oliva que se comercializan son:

• Aceite de oliva virgen y virgen extra. Es el obtenido por medios mecánicos o físicos con una temperatura no superior a 35º C. con una acidez igual o menor de 1º
• Aceite de oliva virgen refinado. Procedente de aceites vírgenes corrientes y lampantes que por medio de un refinamiento se hacen aptos para el consumo. No se comercializan directamente al consumidor.
• Aceite de oliva virgen fino. Misma elaboración que el virgen pero con una acidez igual o menor de 2º.
• Aceite de oliva. Mezcla de aceite de oliva virgen o virgen extra con aceite de oliva refinado.
• Aceite de orujo  de oliva crudo. Procedente del orujo de la aceituna que necesita disolventes orgánicos para su extracción, no apto para el consumo.
• Aceite de orujo de oliva refinado. Procedente del orujo de oliva crudo que por un refinamiento se hace apto para el consumo. No se comercializa al consumidor.
• Aceite de orujo de oliva. Mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. Apto para el consumo y comercializado.